Gualtiero e le patate

Alberto Capatti

Prosegue l’omaggio a Gualtiero Marchesi, vivo nei nostri ricordi e nelle pagine che ci ha lasciato. È bello leggere di traverso le sue ricette, scegliendo proprio quelle che sono di casa più che di ristorante, ed evocano il cuoco solo per la pazienza che guida le sue mani e per la lungimiranza della sua vista. Creare un piatto, significa anche semplificare e variare, senza attendere il fotografo né il giornalista né il gastronomo per la presentazione. Lo chef ci piace così, timido, assente o meglio presente solo nel suo piatto. Se poi si tratta di una torta di patate, di un gâteau de pommes de terre non ridete perché è stata preparata in mille modi: Artusi, quasi scusandosi, la vuole dolce, con zucchero e mandorle; Ada Boni, per accompagnare le carni, condita alla tarantina con mozzarella o provatura sopra; Il cucchiaio d’argento lega le patate lesse e schiacciate con la besciamella e le uova raccomandando pane grattuggiato ed una crosta omogenea all’uscita del forno … E Gualtiero ? Ecco il suo

Tortino di patate

Ingredienti per 4 persone

Gr 600 di patate, gr 8o di burro, sale e pepe bianco

Preparazione sbucciare le patate, affcettarle e tagliarle a fiammifero. Non lavarle.

Metterle in una ciotola, salare pepare e mescoòlare bene.

In una padella antiaderente del diametro di cm 12 fare imbiondire il burro.

Unire le patate e con il dorso della forchetta sistemarle in modo che prendano la forma rotonda della padella.

Condurre la cottiura a fuoco medio per 7-8 minuti, facendo dorare il tortino da ambo le parti.

Ne La mia nuova grande cucina italiana del 1980, è questa ricetta che ricusa l’impasto di patate lesse schiacciate tipico delle case lombarde e francesi, e si prende una rivincita sulla struttura, con un vago ricordo delle pommes Nana pour garniture di Auguste Escoffier, tagliate a julienne e deposte in una forma. La torta e il gratin de pommes de terre, nella nouvelle cuisine, erano vere e proprie sfide in cui si misuravano Senderens, Girardet e Gualtiero Marchesi.

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