Piero Camporesi, la tavola illuminata

Riccardo Donati

Piero Camporesi (1926-1997) è stato uno dei più prolifici e brillanti saggisti della seconda metà del Novecento, abilissimo nell’incrociare più campi della conoscenza, dall’antropologia alla letteratura, dalla storia della mentalità e dei costumi alle singole storie disciplinari. Bisogna per questo esser grati al Saggiatore che da qualche tempo (nel quadro di una Camporesi renaissance che si può datare almeno al 2008, quando la rivista «Riga» gli dedicò un numero monografico a cura di Marco Belpoliti) ha iniziato a recuperare il vasto corpus delle sue opere. Tra queste Il brodo indiano è forse il suo libro più sbrigliato, agile, godibile.

Gran conoscitore dello sfaccettato mondo contadino in epoca pre-moderna e del brulicante caos della civiltà comunale, assiduo esploratore degli sterminati paesi della fame medievali, Camporesi frequenta qui le città e le corti ma soprattutto i moli e le banchine dell’Italia settecentesca per raccontare la dilagante mania del food – stando al linguaggio odierno di blogger, giornalisti ed esperti di marketing giunta in nave dal nordeuropa a ingentilire le molte patrie della penisola riformandone gusti e costumi. Uno degli indicatori inequivocabili della fine dell’universo feudale e dell’affacciarsi di un’epoca nuova consiste, spiega Camporesi, nel declino dei robusti liquori birra e vino a vantaggio delle droghe-bevande caffè e cioccolata – il «brodo indiano», appunto – che eccitano invece di intorpidire, cui si accompagna la prise de pouvoir da parte di altre squisite raffinatezze, dalle «delizie algenti» del sorbetto all’elisir del distillato, fino al tattile sollucchero della gelatina. In nome di quella «sontuosità dilicata» che l’abate Roberti prescrive al secolo Decimottavo, sulla tavola «illuminata», metaforicamente e non – panoplie di lampadari e candele, le pariniane «cento faci e cento», rischiarano l’avanzata della nouvelle vague dei pasti notturni – inizia a rifulgere tutta una civiltà della gourmandise che si riconosce e consolida, garrula e un tantino vanesia, attraverso pratiche alimentari di inedita raffinatezza.

Di capitolo in capitolo – sempre sublime, in Camporesi, l’arte dei titoli, per certi versi manganelliani: Nomi da far spiritare i cani, Quintessenza di sughi, e il prezioso Le strane adozioni della svogliata scalcheria – lo studioso restituisce i tratti di un’epoca devota a una cultura dell’effimero che, accantonati i tormenti della pensosità seicentesca, si abbandona con spregiudicatezza all’illusione di un presente eterno fatto di pasticcini e motti di spirito. La volatile esperienza dei sensi è dunque promossa a perno di una corretta igiene alimentare (e sociale) che si affida soprattutto alle virtù dell’occhio, insistendo sul carattere visivo del piacere (il mito dell’«impiattare» non è di oggi: ma su questo neologismo rinvio alla voce, davvero gustosa, dedicatagli dal sito dell’Accademia della Crusca). L’ampliarsi dei mercati su scala planetaria comporta poi la scoperta di nuovi manicaretti entro una dimensione che allora si sarebbe definita cosmopolita e che oggi, meno ottimisticamente, chiamiamo globalizzata, dove la comparsa sulle tavole di cibi esotici è segno di sprovincializzazione ma anche di distinzione di classe, occasione di ostentazione snobistica, mentre tutto ciò che è pesante, troppo nutriente e dal sapore deciso, insomma tutto ciò che puzza di volgo e denuncia corporerità viene ricacciato indietro, verso i bui secoli della miseria: «Il palato nuovo, squisito e delicato, vuole un naso nuovo odori diversi, fragranze più intime e ovattate. Aromi femminili, profumi morbidi, aeree essenze vegetali. I sentori pungenti, animali e maschili, lo zibetto, l’ambra, il muschio che impregnavano l’atmosfera barocca, vengono respinti quasi con disgusto».

Il breve passo appena citato è sufficiente per dare un’idea dello stile di Camporesi, della sulfurea vivacità degli spiritelli retorici che animano la sua lingua saggistica. Un discorso storico-critico, il suo, costruito per ampie campiture che restituiscono un grande panorama d’epoca, tratteggiato con pennellate ampie ma esatte, nel quale però è sempre dato rinvenire la minuta evocazione di qualche succulento dettaglio rivelatore. Si veda ad esempio la pagina dedicata alla maschera del «Seigneur Panphagus», lo spettro dell’insaziabile uomo-ventre che si aggira nei palazzi di Francia dove si decidevano le sorti del continente; o quella sull’estinguersi del mito terapeutico della carne di vipera, indizio certo del tramonto d’una scienza gastronomica ancora concepita in chiave magico-alchemica, e per questo giudicata obsoleta in tempi di ratio organolettica. Per tacere di certe spigolature tra l’erudito e il faceto di questo tenore: «Ad Alessandro Verri perfino un mazzo di fiori d’arancio fece provare, un giorno del 1769, “nausea”»; oppure il distico con cui Lorenzo Magalotti satirizza l’esterofilia insensata: «E gli pute ogni fragranza / Se non sa di lontananza».

Il saggio introduttivo di Franco Cardini è prezioso perché, nel rendere omaggio alla statura intellettuale di Camporesi, offre utili precisazioni circa il contesto storico del volume, che è quello del rivolgimento commerciale dovuto allo spostamento dell’asse politico-economico e quindi culturale d’Occidente dal Mediterraneo verso Nord, con l’apertura di nuove rotte e una ridefinizione degli orizzonti socio-politici che proprio la storia del gusto è in grado di testimoniare esemplarmente: «Té e caffè, insomma, bevande della rivoluzione». Ma c’è un altro elemento che vorrei sottolineare: l’ipotesi, indimostrabile ma credo non infondata, che Camporesi veda nella riforma del palato settecentesco quasi un annuncio della società dei consumi, e che di conseguenza il panorama da lui restituito possa essere letto anche a specchio con le vicende del Boom novecentesco, o per meglio dire dei due Boom, mettendo nel conto anche l’euforia consumistica degli anni Ottanta (il libro esce per la prima volta da Garzanti nel 1990). Non si tratta forse di due epoche in cui le evoluzioni della tavola e il progresso socio-economico della penisola sono andati di pari passo, affermandosi attraverso una modernizzazione a tappe forzate del vivere sociale che, nell’instaurare più raffinate relazioni interpersonali, non è però riuscita a celare un forte desiderio e un’ancora più marcata fretta di cancellare ogni ricordo di stenti, indizi di arretratezza e modi di vita provinciali? Lo scialo del gaudio edonista sarebbe allora l’effimero ribaltamento di una realtà affidato all’aereo gioco delle apparenze, non il suo autentico e stabile superamento.

Piero Camporesi

Il brodo indiano. Edonismo ed esotismo nel Settecento

prefazione di Franco Cardini

il Saggiatore, 2017, 222 pp., € 21

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