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Alberto Capatti

La lentezza è un valore morale. A nessun italiano salterebbe in mente di fare mille chilometri con treni regionali per raggiungere il luogo di vacanza né ad un milanese di andare a un appuntamento di lavoro a Torino con la bicicletta. Tutti i servizi sono esclusi da questo ordine di misura e l’attesa di un’ora per ricevere il primo piatto in un ristorante non lo qualifica come lento ma come infrequentabile. C’è, è vero, la questione della TAV ma concerne culture valligiane che hanno ritmi e velocità proprie, tagliate vie da linee che servono stazioni e città esterne: in Val di Susa motociclette, automobili e autobus assicurano spostamenti rapidi. Quando si parla di lentezza non si allude né ai trasporti né ai servizi e persino in chiesa, una messa di tre ore metterebbe in imbarazzo e in fuga i fedeli.

Che cosa significa allora slow un termine che circola in riferimento all’ambiente, al tempo e all’alimentazione? Non è sinonimo di sonnacchioso, torpido, pesante. È stato lanciato oltre vent’anni fa dall’associazione Slow Food, come antifrasi di fastfood, alludendo a cucine e pasti che domandano il loro tempo, ed esteso a un modo di osservare la vita. Lente sono la crescita di una pianta, la raccolta delle erbe selvatiche o dei funghi, e la cottura di un minestrone o meglio, lenta è l’immagine che ce ne facciamo. Preferire un zuppa cotta a lungo, significa valorizzare non solo la preparazione minuziosa degli ingredienti o la fonte di calore che eroga basse temperature e permette un protratto bollore, ma la pazienza e la dedizione della cuoca lodate dai commensali nel quarto d’ora, al massimo, che vuoteranno la fondina. Questi esempi rivelano un doppio registro di valori: rapidità e lentezza coesistono, ma in campo alimentare non vengono assegnati ai medesimi oggetti alimentari.

Quanti minuti domanda la cottura di un filetto «al sangue»? Pochissimi, e non per questo è carne da fastfood. Non può essere solo dal cibo preparato pronto, da mangiare, che nasce questa filosofia. Lento acquista un significato particolare se rapportato all’ambiente, alle piante, alla maturazione di un frutto colto dopo un’ attesa prolungata. Di fronte alle contraddizioni del sistema culinario, lento è sinonimo di naturale, anzi ne è un’accezione, estesa a tanti valori quali la stagione (degli ortaggi), la crescita (degli animali), l’invecchiamento (dei formaggi o dei vini). Sono tutte pratiche umane, ma qualificandole come naturali si riconosce il rispetto a quell’altra concezione del tempo che hanno una pianta e una pecora, prima della rispettiva morte.

La lentezza è un valore morale, a seguito di una iniziazione, in nome di alcuni principi. Come in qualsiasi religione naturale, il contadino, la cuoca, il degustatore ne sono impregnati. Per questa ragione, non c’è contrasto fra il raggiungere in auto il proprio orticello e passare una giornata a coltivarlo: il tempo consacrato a Dio e quello dedicato al proprio lavoro, non si misurano con la stessa scala, e fanno parte di un registro a variabili multiple. Ma non si darà mai che un verdelento, green e slow, si riconosca semplicemente pio, e devoto ad un culto boschereccio o sativo, pànico o pastorile; si arroga invece un senso pratico, più saggio, una funzione polemica estesa dal fastfood al supermercato, ai surgelati, al proprio cucinino. Se semina l’orticello o una cassetta sul balcone di casa, milita contro l’agroalimentare e la grande distribuzione. Nelle forme di religiosità della nostra epoca, si praticano culto e critica simultaneamente, con gli scenari alterni del declino e della rinascita.

Nell’oratoria di associazioni come Slowfood, il richiamo a slow funge da parola d’ordine, da enunciato poliglotta, ed è una di quelle forme di autocompiacimento che, per l’oratore, danno valore alla vita e alla natura. «Seguite questa via» – una pausa, un sorriso paterno – «ma, vi raccomando, slow… adagino… ». Siccome ogni aggettivo ha i propri contrari, da esso si scivola mentalmente all’esame del mondo, una diabolica macchina genetica, impazzita. Slow è entrato in un codice di cui stiamo commentando gli assiomi: sostenibilità, chilometro zero, decrescita… Con le inverosimiglianze che i pensatori e i funzionari associativi si guardano bene dall’evidenziare. Solo i teologi montano e smontano i principi divini, molti preti si contentano delle preghiere.

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